Kantine für Gourmets

Das Restaurant in der Bildhauerschule Müllheim heisst Künstlercantina. Schüler hat Gründer Urs Strähl zurzeit keine. Dafür kocht Andreas Blattner, dessen Speisen ohne schöpferisches Gestalten nicht möglich würden.

Kathrin Zellweger

Als Andreas Blattner vor knapp zwei Jahren in der Künstlercantina Müllheim als Wirt und Koch in Personalunion startete, hätte er den Namen des Lokals ändern dürfen. Genauso wie er den langen Tisch vor dem Kamin gegen kleinere Tische hätte austauschen können. Beides hat er bewusst nicht getan, „weil ich und mein Lokal anders sein wollen als das, was es in der Umgebung schon hat“. Er war erst 27 Jahre alt, als er sich auf das längst abgelaufene Inserat meldete, mit dem ein Koch für dieses Lokal gesucht wurde. Er kam, schaute sich die Sache an und konnte gleich seine Messer und die Kochschürze auspacken.

Koch, nicht Künstler!

Es war ein Wagnis, aber eines, das er eingehen wollte, auch dann noch, als er von verschiedenen Seiten gewarnt wurde: Diese Rechnung könne nicht aufgehen. Na ja, das mit dem Rechnungsabschluss stimmt vielleicht. „Aber zurzeit muss ich nur für mich aufkommen; und dafür reicht es. Meine Leidenschaft ist das Kochen, nicht mehr und nicht weniger. Diese Rechnung geht für mich hier auf.“ Weil derzeit in Müllheim keine Bildhauer ausgebildet werden, gehen auch keine Künstler in der Künstlercantina ein und aus. Daher drängt sich die Frage geradezu auf, ob er, Blattner, sich als Künstler verstehe. „Ich bin Koch und nicht Künstler, auch wenn andere von mir sagen, dass ich ein Künstler bin.“ Das Wort Künstler, das spürt man, ist ihm zu gross, zu erdrückend auch, zu einengend vielleicht. Mit dem Wort Kreativität kann er schon eher etwas anfangen.

Der Wert des Rüeblis

Er orientiert sich an den Produkten aus der Region, indem er sich mit dem hiesigen Gemüsebauer bespricht, was in den nächsten Wochen auf den Markt kommen könnte. Dann setzt er sich hin, ein weisses Blatt vor sich und startet mit einem Mind-mapping: Was bietet sich saisonal an, was passt zusammen und wie serviere ich es? „Ich rezeptiere alles selber und koche nicht einfach nach, was ich in den Küchen der Welt gesehen und gelernt habe. Auch halte ich nichts von Edelprodukten, die ich vom Ende der Welt her einfliegen lassen müsste.“ Schliesslich schaut er noch in den Kühlschrank. Aus Respekt vor dem Wert von Esswaren und auch aus ökologischer Überzeugung ist es Blattners Ehrgeiz, möglichst wenig wegwerfen zu müssen. Gefragt sind also Fantasie und Kreativität und nicht zuletzt keine Scheu vor dem Arbeitsaufwand. „Ein Rüebli ist zu viel mehr und zu viel Überraschenderem zu gebrauchen als bloss für Salat und als gekochtes Gemüse.“

Alle fünf Wochen legt er zwei neue Menüvorschläge vor, das eine mit sechs, das andere mit neun Gängen. Auf der Menükarte stehen nicht etwa Speisen, hinter deren Fantasienamen man sich schwer etwas vorstellen kann oder deren französische Küchenbegriffe einem nicht geläufig sind. Auf der Blatterschen Menükarte liest der Gast lediglich die Produkte, die verwendet wurden; die Machart aber bleibt ein Rätsel, bis der Teller auf dem Tisch steht. Erwartet werden von Gast also Neugier und Offenheit.

Bei Mosimann gelernt

In den grossen Häusern im Ausland – beispielsweise bei Mosimann in London und als Chef-de-Cuisine im Hotel Fauchère in Milford, USA – arbeitete er nicht, weil es wichtig ist, dass man im Lebenslauf Auslanderfahrung nachweisen kann. „Ich ging dorthin, wo ich am meisten lernen konnte. Eine andere Strategie hatte ich nicht.“ Das muss wohl stimmen, denn sonst hätte sich der Frauenfelder nicht ausgerechnet in Müllheim niedergelassen, in einem Kanton, wo es so viele gute Gastronomiebetriebe gibt, wie er selbst sagt.

Landauf, landab wünschen sich Köche, für ihre Speisen Sterne und Punkte zu bekommen, von denen edle Tafeln an Fassade Zeugnis ablegen und welche die Gourmets ins Haus locken sollen. „Meine langen Arbeitstage, die um sechs Uhr früh beginnen und nach Mitternacht enden, mache ich nicht abhängig davon, ob ich dafür mit einem Stern oder Punkten belohnt werde. Mein Ziel ist es, mit und bei dem glücklich zu sein, was ich täglich tue. In der Künstlercantina ist das so.“ Vielleicht ist Andreas Blattner kein Künstler, sondern eher ein Querschwimmer im Haifischbecken der Köche. Ein kochender Überlebenskünstler.

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Andreas Blattner, 1985, aufgewachsen in Frauenfeld, hatte schon vor Schulabschluss bloss einen Wunsch: möglichst schnell Koch zu werden. Als er vor knapp zwei Jahren die Künstlercantina in Müllheim als Wirt und Koch in Alleinregie übernahm, hatte er von Scuol bis Zermatt, von Monaco bis in die USA schon in vielen Küchen gestanden und hatte u.a. bei Mosimann in London gelernt. – Blattner wohnt in Frauenfeld. (kze)

Drei Fragen an Urs Strähl, Gründer der Bildhauerschule Müllheim, zur „Künstlercantina“ und deren früherem Gebrauch Herr Strähl, weshalb heisst dieses Restaurant Künstlercantina? Das „Cantina“ im Namen bezieht sich auf den einst als Mostkeller genutzten Raum, wo heute das Restaurant ist. Das Wort Künstlercantina bezieht sich auf die mittelalterlichen Bauhütten, in denen Steinmetze und Bildhauer zusammenkamen und sich bei Speis und Trank austauschten. So hielten wir es auch während der zweijährigen Bauzeit des Modelhofs, als hier jeden Mittag für die Handwerker gekocht wurde – bezahlt vom Bauherrn Daniel Model. Nach Fertigstellung des Baus sollte der Ort zum Treffpunkt für Schüler, Bildhauer, Künstler und Dozierende werden.   Das ist nicht im gewünschten Mass gelungen. Hat das vielleicht mit den Ideen zu tun, die im Modelhof vertreten werden? Bildhauerschule und Modelhof sind nicht miteinander verbunden. Ich sehe uns nicht als Opfer des von Daniel Model ausgerufenen Staates Avalon. Aber es stimmt: Es hat sich einiges geändert. Statt der vierjährigen Bildhauer-Ausbildung bieten wir Weiterbildungen und Kaderevents an. Letztere sind sehr beliebt und erfolgreich.   Kaderevents in einer Bildhauerschule: Wie muss man sich das vorstellen? Während diesen ein- bis zweitätigen Veranstaltungen beschäftigen sich Kadermitglieder, die im Beruf immer nur mit dem Kopf arbeiten, für einmal mit Specksteinen. Sie machen über ihre Hände neue Erfahrungen und setzen sich mit der Frage auseinander, was Kunst ist. Für den kulinarischen Teil ist jeweils Andreas Blattner zuständig. Seit er hier kocht, kommen immer mehr Leute auch von ausserhalb zu uns in die Künstlercantina. (kze)   www.bildhauerschule.com

www.kuenstlercantina.ch